Как засолить грибы: рецепты для вахты

Почему солёные грибы — идеальная заготовка для вахты

Солёные грибы на вахте — это не просто закуска. Это вкус леса, который напоминает о доме. Это сытность, которая выручает в холод и после тяжёлой смены. Это разнообразие в череде одинаковых блюд. И главное — их можно засолить в обычной банке или ведре. Без бочки, без погреба, без сложного оборудования.

Кто-то скажет: «Засолить грибы — это сложно». Это неправда. Всё, что нужно — грибы, соль, специи и время. В этой статье разберу, как засолить грибы холодным, горячим и сухим способом. Какие грибы подходят, как их подготовить, сколько солить и как хранить. Всё — из доступных продуктов, с пошаговыми инструкциями.

Какие грибы подходят для засолки

Не все грибы подходят для засолки. Одни солятся отлично, другие — только жарятся или сушатся.

Лучшие грибы для засолки

• Грузди. Классика. Белые, чёрные, сырые. Хрустящие, ароматные.
• Волнушки. Розовые, белые. Требуют вымачивания.
• Рыжики. Благородные грибы. Можно солить без вымачивания.
• Опята. Осенние, летние. Солятся горячим способом.
• Лисички. Не требуют вымачивания, но лучше горячий посол.
• Сыроежки. Требуют вымачивания. Лучше горячий посол.
• Подберёзовики, подосиновики. Лучше горячий посол.
• Маслята. Требуют очистки. Лучше горячий посол.
• Белые грибы. Можно солить, но чаще сушат.

Что не подходит

• Ядовитые грибы. Опасно!
• Неизвестные грибы. Не бери, если не уверен.
• Старые, червивые грибы. Не годятся.
• Плесневелые. Выброси.

Если не уверен в грибе — не бери. Это правило номер один.

Подготовка грибов

Перед засолкой грибы надо подготовить. Это несложно, но важно.

Порядок подготовки

1. Перебери грибы. Удали червивые, старые, повреждённые.
2. Очисти от земли, листьев, мха. Используй нож или щётку.
3. Промой грибы холодной водой. Не замачивай надолго — грибы впитывают воду.
4. Обрежь ножки, если они жёсткие. У груздей и волнушек ножки обрезают почти полностью.
5. Если грибы требуют вымачивания — залей холодной водой на 2–5 дней. Меняй воду 2–3 раза в день.
6. Крупные грибы нарежь на куски. Мелкие оставь целиком.

Вымачивание нужно для груздей, волнушек, сыроежек. Оно убирает горечь и делает грибы пригодными для засолки.

Рецепт 1: Холодный посол груздей

Классика. Готовится 30–40 дней.

Ингредиенты (на 3-литровую банку)

• Грузди — 1,5–2 кг.
• Соль — 70–80 г (3 ст. ложки с горкой).
• Чеснок — 5–6 зубчиков.
• Укроп — 1 пучок (зонтики).
• Листья хрена — 2–3 штуки.
• Листья смородины — 4–5 штук.
• Листья вишни — 4–5 штук.
• Лавровый лист — 3–4 штуки.
• Перец горошком — 10–15 штук.

Приготовление

1. Вымочи грузди в холодной воде 2–3 дня. Меняй воду 2–3 раза в день.
2. Промой и обсуши.
3. На дно банки уложи листья хрена, смородины, вишни, укроп, чеснок, лавровый лист, перец.
4. Уложи грибы шляпками вниз, пересыпая солью.
5. Каждый слой — соль. На 1 кг грибов — 40 г соли.
6. Сверху положи листья и укроп.
7. Накрой марлей или крышкой с дырками.
8. Поставь гнёт. Банка с водой или чистый камень.
9. Оставь при комнатной температуре на 3–5 дней. Периодически проверяй, чтобы грибы были покрыты рассолом.
10. Через 5 дней убери в прохладное место (погреб, холодильник) на 30–40 дней.

Советы

• Грузди должны быть покрыты рассолом. Если рассола мало — добавь немного воды с солью.
• Если появилась плесень — сними её.
• Через 30 дней попробуй. Если грибы хрустят и имеют приятный вкус — готово.

Рецепт 2: Горячий посол опят

Быстрее, чем холодный посол. Готовится 7–10 дней.

Ингредиенты (на 3-литровую банку)

• Опята — 1,5–2 кг.
• Соль — 60–70 г.
• Чеснок — 5–6 зубчиков.
• Укроп — 1 пучок.
• Листья хрена — 2–3 штуки.
• Листья смородины — 4–5 штук.
• Лавровый лист — 3–4 штуки.
• Перец горошком — 10–15 штук.
• Гвоздика — 2–3 штуки (по желанию).

Приготовление

1. Перебери и промой опята.
2. Отвари опята в подсоленной воде 20–30 минут. Снимай пену.
3. Откинь на дуршлаг, дай стечь воде.
4. На дно банки уложи зелень, чеснок, специи.
5. Уложи грибы, пересыпая солью.
6. Залей горячим рассолом (если он остался от варки) или кипятком с солью.
7. Накрой крышкой. Оставь при комнатной температуре на 3–5 дней.
8. Через 5 дней убери в прохладное место на 7–10 дней.

Советы

• Опята обязательно отваривай — они могут быть ядовитыми в сыром виде.
• Отвар можно использовать для рассола — он ароматный.
• Грибы должны быть покрыты рассолом.

Рецепт 3: Сухой посол рыжиков

Самый простой способ. Готовится 30–40 дней.

Ингредиенты (на 3-литровую банку)

• Рыжики — 1,5–2 кг.
• Соль — 60–70 г.
• Чеснок — 5–6 зубчиков (по желанию).
• Укроп — 1 пучок (по желанию).
• Перец горошком — 10–15 штук.

Приготовление

1. Рыжики не мой. Протри их влажной тряпкой.
2. Уложи грибы в банку шляпками вниз, пересыпая солью.
3. Добавь чеснок, укроп, перец.
4. Накрой марлей. Поставь гнёт.
5. Оставь при комнатной температуре на 3–5 дней.
6. Через 5 дней убери в прохладное место на 30–40 дней.

Советы

• Рыжики не требуют вымачивания — они не горчат.
• Рыжики можно есть через 30 дней.
• Сухой посол даёт самый насыщенный вкус.

Рецепт 4: Холодный посол волнушек

Классика. Готовится 40–50 дней.

Ингредиенты (на 3-литровую банку)

• Волнушки — 1,5–2 кг.
• Соль — 70–80 г.
• Чеснок — 5–6 зубчиков.
• Укроп — 1 пучок.
• Листья хрена — 2–3 штуки.
• Листья смородины — 4–5 штук.
• Лавровый лист — 3–4 штуки.
• Перец горошком — 10–15 штук.

Приготовление

1. Вымочи волнушки в холодной воде 3–5 дней. Меняй воду 2–3 раза в день.
2. Промой и обсуши.
3. Уложи в банку слоями, пересыпая солью и специями.
4. Накрой марлей. Поставь гнёт.
5. Оставь при комнатной температуре на 5–7 дней.
6. Через 7 дней убери в прохладное место на 40–50 дней.

Советы

• Волнушки обязательно вымачивай — они горчат.
• Грибы должны быть покрыты рассолом.
• Через 40 дней попробуй.

Рецепт 5: Горячий посол подберёзовиков

Быстрый вариант. Готовится 7–10 дней.

Ингредиенты (на 3-литровую банку)

• Подберёзовики — 1,5–2 кг.
• Соль — 60–70 г.
• Чеснок — 5–6 зубчиков.
• Укроп — 1 пучок.
• Листья хрена — 2–3 штуки.
• Лавровый лист — 3–4 штуки.
• Перец горошком — 10–15 штук.

Приготовление

1. Перебери и промой подберёзовики.
2. Отвари в подсоленной воде 20–30 минут. Снимай пену.
3. Откинь на дуршлаг.
4. Уложи в банку слоями, пересыпая солью и специями.
5. Залей горячим рассолом.
6. Накрой крышкой. Оставь при комнатной температуре на 3–5 дней.
7. Через 5 дней убери в прохладное место на 7–10 дней.

Советы

• Подберёзовики обязательно отваривай.
• Отвар можно использовать для рассола.
• Грибы должны быть покрыты рассолом.

Как хранить солёные грибы

Солёные грибы хранятся долго, если правильно их хранить.

В прохладном месте

• В погребе или подвале. Температура 0–5 °C.
• Срок — 6–12 месяцев.
• Грибы должны быть покрыты рассолом.

В холодильнике

• В банке под крышкой.
• Срок — 3–6 месяцев.
• Если рассол помутнел — слей его, промой грибы и залей свежим.

Признаки порчи

• Плесень на поверхности. Сними, но если много — выброси.
• Запах гниения. Выброси.
• Слизь на грибах. Выброси.
• Вздутая крышка. Выброси.
• Помутневший рассол с пузырьками. Возможно, забродило.

Типичные ошибки

• Не вымочили грузди и волнушки. Грибы горчат.
• Мало соли. Грибы испортились.
• Много соли. Грибы пересолены.
• Тёплое место. Грибы прокисли.
• Не снимали плесень. Грибы испортились.
• Не отварили опята. Опасно для здоровья.
• Использовали йодированную соль. Грибы потемнели.
• Не покрыли рассолом. Грибы заплесневели.
• Хранили в тепле. Грибы прокисли.
• Использовали грязную посуду. Грибы испортились.

Совет бывалого: если грибы получились слишком солёными — вымочи их в холодной воде 1–2 часа. Если слишком кислыми — промой и залей свежим рассолом. Если появилась плесень — сними её, промой грибы и переложи в чистую банку.

Особенности засолки на вахте

Ограниченный набор продуктов

На вахте не всегда есть всё, что нужно. Импровизируй. Нет листьев хрена — просто укроп. Нет чеснока — можно без него. Главное — грибы и соль.

Нет погреба

Если нет погреба — храни грибы в холодильнике. Если и его нет — соли маленькими порциями и съедай быстрее. Или используй больше соли — так дольше хранится.

Посуда

Если посуда общая — мой после себя. Не оставляй грязную банку. Это раздражает соседей и портит отношения.

Запахи

Солёные грибы дают сильный запах. Проветривай. И не оставляй банку открытой.

Безопасность

Грибы — опасный продукт. Если не уверен в грибе — не бери. Если грибы отвариваются — обязательно отвари. Если сомневаешься в готовности — не ешь.

Заключение

Засолить грибы — это просто, быстро и вкусно. Из доступных продуктов, без бочки и погреба. Холодным, горячим или сухим послом — всё это можно сделать за 7–50 дней.

На вахте солёные грибы — спасение. Они дают вкус леса, разнообразие и напоминают о доме. А ещё — это просто вкусно.

Пробуй, экспериментируй, добавляй свои специи. Главное — не бояться и не жалеть соли. И помнить: если не уверен в грибе — не бери.

Вкусной тебе вахты и хороших грибов.